Recuperación 5B — Test de cocciones y elaboraciones básicas
muestra realOcho preguntas sobre el núcleo técnico del bloque específico. Responde antes de leer la explicación; el solucionario razonado se conserva al imprimir.
¿Qué criterio ordena la clasificación de las técnicas de cocción?
Se clasifican por el medio que transmite el calor: seco, acuoso, graso y mixtas. El utensilio y el tiempo son consecuencia de la técnica, no su criterio de clasificación.
¿En qué medio se clasifica el salteado?
El medio graso abarca desde la película fina hasta la inmersión: salteado, rehogado, fritura y confitado. La cantidad de grasa no cambia el medio; lo que lo define es que sea ella la que transmite el calor.
¿Qué caracteriza a una cocción mixta como el estofado o el braseado?
Las mixtas encadenan dos medios. El marcado en grasa debe completarse antes de mojar, porque una vez incorporado el líquido la superficie ya no se dora.