Alérgenos para Cocinero: tabla y 8 casos resueltos

En un supuesto de alérgenos para Cocinero, saber recitar catorce nombres es solo el primer paso. Después hay que reconocer el ingrediente concreto, comprobar si encaja en una excepción y decidir cómo debe comunicarse la información.

Esta tabla y los ocho casos originales resueltos trabajan esas decisiones. Son ejercicios de estudio, no preguntas atribuidas a un tribunal. Se centran en información alimentaria: no determinan si un plato real es adecuado para una persona con una alergia concreta.

El pack de Cocinero/a de Alquerías del Niño Perdido incluye contenidos sobre el anexo II. Puedes situar el material en la guía de esa convocatoria. Para otra oposición, contrasta siempre su programa: esta práctica normativa no reproduce automáticamente su formato de examen.

La norma que debes tener delante

La lista está en el anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011. El artículo 9.1.c establece la mención obligatoria de las sustancias del anexo usadas como ingredientes o coadyuvantes y presentes en el producto acabado, incluso de forma modificada; el artículo 21 regula su identificación.

Para estudiar la versión aplicable en octubre de 2026, hay que leer el texto de 2011 junto con sus cambios relevantes: la corrección de 2012 usa «pistachos» en el punto 8; el Reglamento 78/2014 precisa los tipos de trigo; y el Reglamento 2024/2512 introduce una excepción en mostaza, aplicable desde el 1 de abril de 2025.

La tabla resume los grupos y ofrece ejemplos de reconocimiento. No reproduce todas las excepciones del anexo: las que afectan a los casos aparecen después. Los nombres de preparaciones comerciales, por sí solos, no permiten conocer todos sus ingredientes.

Tabla de los 14 grupos del anexo II

Punto	Grupo	Qué conviene reconocer al estudiar
1	Cereales que contengan gluten y derivados	Trigo, incluida espelta y trigo khorasan; centeno, cebada, avena e híbridos. Hay excepciones para derivados determinados.
2	Crustáceos y productos a base de crustáceos	Una gamba pertenece a este grupo; no al de moluscos.
3	Huevos y productos a base de huevo	Comprueba la composición de salsas y elaboraciones; su nombre no basta.
4	Pescado y productos a base de pescado	Tiene excepciones para determinados usos de gelatina de pescado o ictiocola.
5	Cacahuetes y productos a base de cacahuetes	Tienen entrada propia, separada de los frutos de cáscara.
6	Soja y productos a base de soja	La excepción del aceite de soja exige que esté totalmente refinado; existen otras excepciones específicas.
7	Leche y derivados, incluida la lactosa	La leche sin lactosa sigue siendo leche. Hay excepciones concretas, como el lactitol.
8	Frutos de cáscara y derivados	Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y macadamias o nueces de Australia; con la excepción prevista para destilados.
9	Apio y derivados	Revisa la composición de fondos, caldos y mezclas.
10	Mostaza y derivados	La excepción añadida para cierto ácido behénico no excluye toda la mostaza.
11	Granos de sésamo y productos a base de ellos	Una pasta de sésamo se reconoce por el ingrediente, aunque tenga otro nombre comercial.
12	Dióxido de azufre y sulfitos	Concentración superior a 10 mg/kg o 10 mg/L, como SO2 total, en producto listo para consumir o reconstituido según instrucciones.
13	Altramuces y productos a base de altramuces	Entrada propia; comprueba también ingredientes de harinas y mezclas.
14	Moluscos y productos a base de moluscos	Calamar y mejillón son ejemplos; no se funden con crustáceos en una sola entrada.

La expresión habitual «los catorce alérgenos» abrevia una lista jurídica de sustancias o productos que causan alergias o intolerancias. No significa que solo puedan existir alergias a esos grupos ni que todos los grupos sean una única sustancia.

Cuatro comprobaciones antes de contestar

Identifica el ingrediente real. En lugar de asociar «salsa» con una composición fija, lee lo que proporciona el enunciado. Una receta puede variar y un ingrediente compuesto exige revisar sus componentes.

Busca la excepción exacta. Que un derivado esté exceptuado no elimina su materia de origen del anexo. El punto 1 exceptúa, entre otros, los jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa, y las maltodextrinas a base de trigo. Su nota sobre productos derivados condiciona la extensión de esa excepción al efecto del proceso sobre la alergenicidad. No permite escribir «todo lo derivado del trigo está exento».

Conserva unidades y condiciones. Para sulfitos, el dato es concentración de SO2 total en el producto indicado por la norma. Diez miligramos contenidos en una ración no equivalen automáticamente a diez miligramos por kilogramo.

Distingue contenido y forma de comunicar. En alimentos con lista de ingredientes, el artículo 21 exige referencia clara a la sustancia o producto del anexo y una tipografía que destaque su nombre frente al resto. No impone únicamente la negrita: admite recursos que lo diferencien claramente. Sin lista se emplea la indicación «contiene» con el nombre correspondiente, teniendo en cuenta la excepción cuando la denominación del alimento ya hace referencia clara a la sustancia.

8 casos de alérgenos con solución razonada

Contesta antes de desplegar. En los casos de clasificación se pregunta por los ingredientes expresamente indicados, sin presumir otros ingredientes ni ausencia de contactos cruzados.

1. Cacahuete y almendra: ¿una o dos entradas?

Una ficha de elaboración identifica cacahuete triturado y almendra molida como ingredientes. Un opositor propone registrarlos juntos únicamente como «frutos de cáscara». ¿Representa correctamente las entradas del anexo?

Ver solución del caso 1

No. El cacahuete corresponde al punto 5 y la almendra al punto 8: son dos entradas distintas. El término coloquial «frutos secos» no sustituye esa distinción. La conclusión se limita a los ingredientes descritos; para completar la información de la elaboración habría que revisar toda su composición.

2. Gamba y calamar: el problema de «marisco»

Dos ingredientes de una preparación son gamba y calamar. Se pide asignarlos a los grupos del anexo II. ¿Basta con indicar que ambos son marisco?

Ver solución del caso 2

No. La gamba es un crustáceo, punto 2, y el calamar es un molusco, punto 14. «Marisco» puede servir en lenguaje culinario, pero aquí reúne dos entradas que el anexo mantiene separadas. El pescado ocupa además el punto 4: tampoco constituye una categoría única con las anteriores.

3. Leche sin lactosa

Una crema se elabora con leche de vaca sin lactosa. La pregunta es exclusivamente si esa leche deja de encajar en el punto 7 por llevar la mención «sin lactosa».

Ver solución del caso 3

No deja de encajar. El punto 7 comprende leche y derivados, incluida la lactosa; no define el grupo como «productos que tengan lactosa». La mención no elimina la naturaleza de leche del ingrediente. Tampoco permite deducir adecuación para una persona con alergia a la leche: esa sería una conclusión diferente de la clasificación normativa preguntada.

4. Trigo frente a un derivado exceptuado

La ficha A identifica harina de trigo. La ficha B identifica exactamente un jarabe de glucosa a base de trigo, de los contemplados en el punto 1.a del anexo. ¿Están ambos tratados del mismo modo por esa entrada?

Ver solución del caso 4

No. La harina de trigo encaja en el grupo de cereales que contienen gluten y derivados. El jarabe de glucosa a base de trigo está expresamente exceptuado en el punto 1.a, incluida la dextrosa. Se está describiendo el ingrediente exceptuado, no una exención general para cualquier jarabe, harina o derivado del cereal. Para extender la excepción a productos derivados de ese jarabe debe respetarse la condición de la nota del anexo.

5. Sulfitos: exactamente 10 frente a 12

Dos bebidas listas para el consumo presentan, como datos exactos de un ejercicio, concentraciones de SO2 total de 10 mg/L y 12 mg/L. ¿Cuál supera el umbral del punto 12?

Ver solución del caso 5

Solo la de 12 mg/L. El punto usa una desigualdad estricta: superior a 10, no «igual o superior». La bebida de exactamente 10 mg/L no supera ese umbral. No se está resolviendo incertidumbre de medición ni declarando inocuidad individual: se compara un dato exacto con el límite normativo del supuesto.

6. Una ración no es un kilogramo

Una ración de 200 g de un alimento listo para consumir contiene 3 mg de SO2 total. El enunciado pide su concentración en mg/kg y si supera el umbral del punto 12. No hay otros datos que modificar.

Ver solución del caso 6

Doscientos gramos son 0,2 kg. Por tanto, 3 mg divididos entre 0,2 kg dan 15 mg/kg: supera 10 mg/kg. El error sería comparar los 3 mg de la ración con una concentración expresada por kilogramo. No hacen falta densidades ni conversiones a litros, porque el dato de partida es una masa de alimento.

7. Informar de memoria en un restaurante

Un restaurante ofrece platos sin envasar. Su personal contesta oralmente a las preguntas sobre alérgenos antes de la compra, pero no dispone de registro escrito ni electrónico. ¿Cumple con eso la modalidad oral del artículo 6.5 del RD 126/2015?

Ver solución del caso 7

No. Falta el registro escrito o electrónico en el establecimiento, fácilmente accesible al personal, autoridades de control y consumidores que lo soliciten. La respuesta oral debe poder facilitarse fácilmente antes de finalizar la compra y sin coste adicional. Además, el apartado regula cómo indicar dónde obtener la información o a quién preguntar, con sus excepciones específicas. Memorizar la receta no sustituye el registro exigido.

8. La excepción de mostaza desde abril de 2025

Se describe ácido behénico procedente de semillas de mostaza, con una pureza del 86 %, obtenido tras dos fases de destilación y utilizado en la fabricación del emulgente E471. ¿Encaja en la excepción introducida por el Reglamento 2024/2512? ¿Permite excluir toda salsa de mostaza?

Ver solución del caso 8

Encaja en la excepción descrita; no excluye las salsas de mostaza en general. Se cumplen las condiciones: mínimo del 85 % de pureza, dos fases de destilación y uso en la fabricación de uno de los emulgentes enumerados: E470a, E471 o E477. La modificación se aplica desde el 1 de abril de 2025. No basta con que un ingrediente proceda de mostaza: deben coincidir las condiciones del punto 10.

Información oral: estudia también las condiciones

En España, el artículo 6.5 del RD 126/2015, con su corrección de errores, permite esa modalidad para la información sobre alérgenos contemplada en la norma. El caso 7 prueba la exigencia de registro; el apartado completo añade disponibilidad, momento, gratuidad y señalización.

Como regla de señalización, debe indicarse de forma visible, legible y accesible dónde está la información o que puede preguntarse al personal, también en cada sección pertinente si existen varias. El propio apartado contempla excepciones a esa indicación cuando ya se informa mediante etiquetas o carteles junto al alimento, y para lugares que suministran comidas específicamente adaptadas a las necesidades de los consumidores afectados. Esas excepciones no eliminan la disponibilidad de la información.

Cómo repasar tus errores

Si fallaste 1 o 2, reconstruye la tabla separando grupos antes de memorizar ejemplos. Si fallaste 3 o 4, explica por escrito la diferencia entre nombre comercial, ingrediente y excepción. En 5 y 6, anota primero la unidad y escribe la desigualdad. En 7 y 8, subraya todas las condiciones: una sola palabra omitida cambia la respuesta.

Después vuelve al material de Cocinero/a de Alquerías para integrar esta práctica con higiene, conservación y organización de cocina. Mantén aparte las bases de tu convocatoria y la normativa de información alimentaria: cada documento responde a una pregunta distinta del estudio.

Preguntas frecuentes

¿Cuántos grupos recoge el anexo II sobre alérgenos?

Recoge catorce grupos de sustancias o productos que causan alergias o intolerancias. Cada entrada debe estudiarse con su alcance, sus posibles excepciones y, en el caso de los sulfitos, su umbral específico.

¿Los cacahuetes son el mismo grupo que los frutos de cáscara?

No. Los cacahuetes figuran en el punto 5 y los frutos de cáscara en el punto 8. Tampoco deben agruparse crustáceos y moluscos, que ocupan entradas distintas.

¿La leche sin lactosa deja de pertenecer al grupo de leche?

No. Eliminar la lactosa no convierte la leche en un producto ajeno al grupo de leche y derivados del anexo II. La mención sin lactosa no permite concluir que sea adecuada para una persona con alergia a la leche.

¿Diez miligramos por litro de sulfitos superan el umbral?

No. El punto 12 exige una concentración superior a diez miligramos por litro o por kilogramo, expresada como dióxido de azufre total. Se considera el producto listo para el consumo o reconstituido según las instrucciones del fabricante.

¿Puede darse oralmente la información sobre alérgenos en restauración?

Sí, con las condiciones del artículo 6.5 del Real Decreto 126/2015. Debe poder facilitarse antes de finalizar la compra y sin coste adicional, con registro escrito o electrónico accesible. La señalización se rige por ese mismo apartado, que también prevé excepciones concretas.